С давних времён хлеб для большинства людей на Земле был первым продуктом длительного хранения, который позволил имне зависеть от капризов природы или непредсказуемых результатов охоты и собирательства. И сейчас в нашем рационе хлеб – постоянный продукт. Но так ли он полезен? И какой хлеб лучше?
Говорят, хлеб – всему голова. Возможно, когда-то так и было: благодаря медленным углеводам он был источником долгой энергии, неплохого по составу белка, пищевых волокон и многих витаминов и минералов. Сегодня от этого в обычном магазинном хлебе не осталось ничего!
Во-первых, сейчас хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой увеличено количество крахмала (быстрых углеводов).
Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала. При этом зерно перемалывают в очень мелкую муку, которая имеет более высокий гликемический индекс.
Гликемический индекс – уровень содержания сахара в крови после употребления тех или иных продуктов. Белый хлеб, испечённый из пшеничной муки высшего сорта, имеет гликемический индекс 70–85 единиц. О таком хлебе можно сказать, что он относится к быстрым углеводам: то есть вещества в продукте усваиваются очень быстро, поэтому и сахар начинает подниматься уже через 10–15 минут. Людям с сахарным диабетом диетологи рекомендуют включать в рацион всё-таки ржаной хлеб. Его гликемический индекс около 45–60 единиц.
В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом одновременно удаляют и большинство витаминов и минералов, в основном содержащихся именно в зародышевой части зерна.
В-четвёртых, хлеб сегодня пекут с помощью моментальных промышленных (термофильных) дрожжей, в отличие от исторического хлеба, который готовился с помощью живой дрожжевой закваски с целым комплексом лактобактерий. И это очень большая проблема!
Технологии против природы
Современные сухие дрожжи выполняют всего лишь одну функцию – они обеспечивают очень быстрое образование газа, который разрыхляет тесто. Прежней же дрожжевой закваске требовалось много часов, чтобы обеспечить разрыхление теста, и за это время разные виды дрожжей и лактобактерий успевали осуществить глубокую переработку пшеничной муки. Именно эти бактерии растворяли белковый комплекс клейковины (глютена) и тем самым делали белок значительно более съедобным.
В результате наши предки получали богатый и легко усваиваемый продукт. Сегодняшний же хлеб, который замешивается всего лишь на 10–30 минут только с термофильными дрожжами без использования лактобактерий, просто не успевает пройти подобную трансформацию. В результате мы получаем продукт, из которого плохо усваиваются даже немногие минералы, оставшиеся после рафинирования. Кроме того, такой хлеб просто перегружен клейковиной (глютеном).
Что же касается состава и технологии приготовления хлебопекарных термофильных дрожжей (сахаромицетов), то тут речь идёт не столько о пользе, сколько о вреде. Дело в том, что производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах: мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Зачем так отравлять свой организм, когда в природе существуют естественные, а значит, полезные дрожжи, например, хмелевые?
Дрожжи или биологическое оружие?
Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи) в природе не встречаются. Сахаромицеты не разрушаются ни в процессе приготовления, ни в организме человека. Дрожжевые грибки убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса. Термофильные – значит, теплолюбивые. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку, а попадая в организм, размножаются и атакуют органы пищеварения.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты, но длительную атаку дрожжей он выдержать не может, поэтому появляется изжога. Употребление продуктов, в составе которых есть термофильные дрожжи, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в жёлчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе.
Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови, меняя при этом её биохимический состав и образуя микротромбы. Изнашиваются лимфатическая система и нервная ткань.
Появляется ещё одна серьёзная проблема – ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, чёрные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Борьба организма с ацидозом приводит к появлению остеопороза.
При дрожжевом брожении происходят и анатомические нарушения: диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутыми газами, деформированным кишечником. Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.
В чём же спасение?
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе – в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР, а также минеральные вещества(соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция) и микроэлементы –золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Хлеб на хмелевой закваске активно извлекает из поджелудочной железы, печени, жёлчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Сейчас в магазинах продают, якобы, бездрожжевой хлеб. На самом деле, это всего лишь маркетинговый ход, потому что закваски для него делают в тех же лабораториях, что и термофильные дрожжи. Какой тогда выход? Многие люди начинают питаться осознанно, поэтому пекут хлеб сами на натуральной закваске или покупают здоровый хлебушек в мини-пекарнях. Да, он дороже магазинного. Но на здоровье лучше не экономить!
Хлебная изба, где пекут с любовью!
В каждом регионе наверняка есть такие хлебопекарни, где пекут бездрожжевойи действительно полезный хлеб. Есть они и в Краснодарском крае, к примеру, «Хлебная изба Шандер» в посёлке Мостовском. Здесь предлагают только полезную еду без использования какой-либо химии: вегетарианские блюда, домашнюю выпечку и напитки. Но самый их главный продукт – хлеб, испечённый в русской печи на натуральной закваске.
Ирина и Вадим Шандеры – хозяева хлебной избы – пекут хлеб так, как в старину бабушки, которые не знали ни о каких термофильных дрожжах. Их хлеб состоит только из муки, воды и соли. И, конечно, хмелевой закваски, которую Ирина «выводит» сама в течение 6-7 дней.
При этом в хлеб не добавляются ни улучшители вкуса, ни консерванты. Такой хлеб хранится дольше, чем магазинный, потому что закваска содержит натуральные дрожжи, молочные и уксусные бактерии, которые в симбиозе сдерживают развитие плесневых грибков, картофельной палочки и прочей гнили. Мука для такого хлебушка подбирается цельнозерновая.
Однако нельзя сказать со стопроцентной уверенностью, что зерно, которое смололи в эту муку, чистое и полезное, потому что сами Шандеры его не выращивают, а экология сейчас уже не та, что во времена наших бабушек: слишком много стало опрыскиваний и удобрений. Конечно, нашу муку не сравнить с той, из которой Шандеры пекли хлеб в Германии до их переезда в Россию. Мука здесь непредсказуемая, как и русская душа. Но хлебушек получается знатный.
А начиналось всё с обычной маленькой электрической печки и кусочка закваски, подаренного знакомой. Ирина перерыла кучу немецких сайтов, изучила технологии, пробовала разные рецепты, подгоняла их под нашу русскую действительность. Очень им с мужем хотелось не только себя, но и других людей побаловать вкусным и полезным хлебом. В итоге всю их выпечку с удовольствием покупают как местные жители, так и туристы, словом, все те, кто заботится о своём здоровье.
«Шандеровский» хлеб выпекается на крошечном производстве, где тесто замешивается вручную и вбирает в себя всё тепло рук пекаря. С ним нянчатся, как с маленьким ребёнком, уделяя ему очень много времени. На больших производствах нет такой возможности, там должно всё происходить быстро, потому и применяют дрожжи. Ведь на них процесс изготовления – от замеса до выхода готового изделия из печи – занимает всего около четырёх часов. В домашнем же хлебе один только процесс взращивания теста на закваске занимает 24 часа, а то и дольше. Не говоря уже про само выпекание, причём творческие люди не могут делать каждый раз одинаковый хлеб: в него можно положить мак, изюм и другие натуральные вкусности, поиграть с цветом, формой, словом, отнестись к нему не только как к продукту, но как к произведению искусства.
Конечно, если говорить о сакральности, то хлеб, сделанный руками на натуральной закваске, будет сильно отличаться по качеству от того, что вышел с конвейера. Выпекается такой хлеб только с заботой и любовью к людям.
Подготовила Жанна Потоцкая
