Одной из традиций Нового года считается праздничный стол, который почти в каждом доме не обходится без оливье, селёдки под шубой, холодца, салата из крабовых палочек, мандаринов… Однако не всё то, что традиционно и привычно, может быть полезным.
Конечно, мы не призываем отказываться от новогодних кулинарных традиций – это почти святое. Но мы также радеем за здоровье наших читателей, а потому хотим предложить альтернативу, заменив некоторые ингредиенты в привычных блюдах. Начнём, пожалуй, с самого главного блюда праздника.
Оливье
Изначально это блюдо состояло из иных ингредиентов, чем те, которые используют сейчас в классическом оливье по-советски. Изысканные продукты, которые сложно достать или цена их слишком велика, заменили более привычными: колбаса вместо рябчика, пропали раки и чёрная икра, а вместо них появились картофель и морковка, да и заправка стала попроще– вместо соуса используется майонез. Вот он-то в оливье считается самым вредным. Но как же без него? Можно заправлять салат домашним майонезом, благо, что вариантов его приготовления немало. Приведём два из них.
Рецепт классического домашнего майонеза.
- 150 мл растительного масла;
- 0,5 ч. л. соли;
- 1 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. русской горчицы;
- 1 яйцо;
- 2 ч. л. лимонного сока.
В стакан блендера залить растительное масло, добавить соль, сахар, горчицу и яйцо, а также лимонный сок для большей сохранности продукта. Блендер в стакан нужно поставить так, чтобы куполом накрыть яйцо полностью и после уже взбивать. Поднимать блендер первое время взбивания ни в коем случае нельзя, надо дождаться, пока яйцо не побелеет, а масса не начнёт сгущаться. Как только это произошло, медленно поднять блендер и взбивать до тех пор, пока всё не перемешалось. Через минуту получается густой белый соус, который в разы полезнее магазинного.
Рецепт веганского майонеза на аквафабе.
Аквафаба – это жидкость из-под консервированных или варёных бобовых, например фасоли, нута или зелёного горошка. В рецептах она заменяет яйца, потому что взбивается миксером так же, как они. На вид майонез ничем не отличается от обычного, а характерный вкус и аромат ему придают горчица и лимонный сок. Для майонеза потребуется:
- 90–100 г аквафабы;
- 1 ч. л. сахара;
- 0,5 ч. л. соли;
- 2 ч. л. горчицы;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- 200 г растительного масла.
В высокий стакан вылейте аквафабу. Добавьте сахар, соль, горчицу и сок.Взбейте погружным блендером, слегка опуская и поднимая его. Масса должна увеличиться в объёме и немного посветлеть. На это уйдёт примерно минута.Продолжая взбивать, медленно тонкой струйкой влейте масло. Готовый майонез должен стать светлым, однородным и густым.
Несмотря на то, что 2022 год – это год Тигра, то есть хищника, то и блюда на столе предпочтительны мясные. Но мы всё же хотим предложить вам варианты более лёгкого и полезного вегетарианского и постного оливье.
Самый простой рецепт –это использование всё тех же ингредиентов, что и для обычного оливье, но без колбасы или варёного мяса, а вместо майонеза его заправляют сметаной, сливками или несладким йогуртом, можно добавить яблок, тогда салат станет нежнейшим.
Разнообразить такой оливье можно маслинами, морской капустой, грибами, кальмарами, фасолью, авокадо, сыром, причём не только в сыром виде: например, адыгейский сыр или сулугуни можно поджарить, а сыр тофу отварить. Словом, можно экспериментировать как угодно, главное, не переборщить с теми или иными ингредиентами. Тем, кто держит пост, можно использовать вегетарианскую или веганскую колбасу. Её рецепт тоже приводим.
Рецепт постной колбасы из нута с агар-агаром.
Основной ингредиент в рецептах домашней постной колбасы – горох, фасоль или нут. Чтобы придать вегетарианской колбасе аппетитный розоватый цвет, в пюре из бобовых добавляют пюре или сок свёклы. Для лучшего вкуса и аромата в ход идут самые разные пряности. Итак, для приготовления потребуются:
- 1 стакан нута;
- 1 стакан воды;
- 1 ч. л. агар-агара;
- 2 ст. л. сока свёклы (для цвета);
- 2 ст. л. растительного масла;
- 0,5–0,7 ч. л. соли;
- 1 ч. л. кориандра (молотого);
- 0,5 ч. л. мускатного ореха;
- 1,3 ч. л. чёрного перца;
- 1 ст. л. итальянских трав (майоран, базилик или орегано).
Порошок агар-агар замочить в 1 стакане воды минимум на 1-2 часа или на ночь. Нут замочить на ночь, отварить до мягкости, переложить в чашу блендера, влить полстакана нутового отвара (аквафабы) и растительное масло. Приправить по вкусу солью и специями. Затем влить свекольный сок. Для получения сока натереть маленький корнеплод на мелкой тёрке, отжать сок через марлю или воспользоваться соковыжималкой. Взбить до максимально однородной массы.
Агар-агар довести до кипения, проварить, постоянно помешивая, одну минуту. Добавить в агар-агар по частям нутовую массу и очень быстро взбить погружным блендером. Нутовая масса сразу же начнёт застывать.
Разлить смесь по формам и дать полностью застыть при комнатной температуре.
Сельдь под шубой
Это, пожалуй, второе по популярности блюдо новогоднего стола. Как и оливье, оно и полезно, и вредно для организма. Польза в том, что демократическая по цене селёдка может дать фору сёмге и форели по содержанию жирных кислот омега-3, которые уменьшают риск возникновения атеросклероза, инсульта, борются с холестерином и даже помогают худеть. Избыток же соли можно уменьшить, вымочив предварительно сельдь в молоке, кроме того, количество соли уравновешивается овощами в самом салате.
Наряду с этим шуба, по мнению врача-диетолога Елены Соломатиной, может быть вредной по той причине, что часто непросто найти полезную готовую сельдь, потому как для её консервации используют уксус и бензоат натрия. Хотя её можно засолить самим, однако использовать эту рыбу не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и при гипертонии. Кроме того, сочетание моркови, свёклы и картофеля в большом количестве может привести к обострению гастрита и панкреатита. Вред можно уменьшить использованием домашнего майонеза. Да и, как правило, не каждый день готовится и употребляется такое блюдо.
Однако не все люди любят селёдку под шубой именно из-за самой рыбы. Для таких гурманов существует множество рецептов этого блюда без использования в нём сельди. Вот, например, один из них, где вместо сельди – листы нори, а вместо яиц – авокадо (подойдёт для постящихся).
Рецепт шубы по-вегански.
- 2 шт. свёклы (маленькой);
- 1 шт. моркови(средней);
- 1 банка фасоли (белая);
- 1 шт. авокадо;
- 1 шт. лука репчатого (маленького);
- 4 шт. нори;
- 7 ст. л. майонеза(домашнего);
- соль и перец чёрный по вкусу.
Очистить лук, авокадо (вынув косточку) и предварительно отваренные свёклу, морковь.Лук мелко нарезать и ошпарить кипятком. Фасоль освободить от жидкости, на основе которой можно приготовить домашний майонез. Так как после приготовления майонеза остаётся целая банка фасоли, можно использовать её вместо привычного для данного салата картофеля. Слои выкладывать лучше или в глубокую тарелку, или на плоское блюдо с помощью специального кольца.
1-й слой: раздавить вилкой или измельчить блендером фасоль, промазать майонезом, поперчить, посолить.
2-й слой: выложить порванные кусочками 2 листа нори, посолить и смазать майонезом.
3-й слой: сверху нори разложить солёный лук и снова промазать майонезом.
4-й слой: выложить измельчённую на крупной тёрке половинку авокадо, посолить и добавить майонез.
5-й слой: оставшиеся 2 листа нори выложить кусочками, покрыть майонезом, посолить, поперчить.
6-й слой: выложить измельчённую на средней тёрке морковь.
7-й слой: уложить тёртую на крупной тёрке половинку авокадо, посолить, промазать майонезом.
8-м слоем выкладывается свёкла, смешанная с майонезом.
Салат вынимается из формы-кольца, пропитывается 15 минут и украшается на свой вкус.
Холодец, заливное, студень
А многие не представляют себе новогоднего стола без холодца, некоторые отдают предпочтение заливному с рыбой и овощами. Холодец и студень – русские блюда, которые готовились на Михайлов день в ноябре, на Рождество и Новый год. Их удобно было готовить в печи, где кушанье долго томилось, а затем выставляли в сени, чтобы остудить.
Блюда с коллагеном, находящемся в мясе или рыбе, считаются как полезными, так и вредными. При попадании в желудок холодец превращается в наполненный глицином бульон, который обволакивает его стенки, тем самым уменьшая, например, губительное воздействие алкоголя. Однако противопоказан холодец при подагре, гастрите, ожирении и вообще не стоит злоупотреблять им, на то он и закуска. А для большей пользы блюда также предлагаем его вегетарианский или постный вариант.
Рецепт вегетарианского (постного) холодца.
Налейте в кастрюлю 1 литр воды, поставьте на огонь и положите специи: молотые кориандр и зиру, чёрный перед горошком, лавровые листья, а также коренья – порезанные морковь, сельдерей. Всё это должно кипеть 5–10 минут. Затем нужно выловить шумовкой крупные кусочки и листья из бульона, добавить в него чайную ложку соли и стакан овсяных хлопьев (геркулес). Всё это варится 7-8 минут при помешивании. Сюда же надо добавить 1 чайную ложку карри и 1 чайную ложку порошка агар-агар для желирования. Ещё минуту прокипятить и снять с огня.
Пока бульон остывает, нужно смолоть в кофемолке 1 ст. ложку семян льна и всыпать их в отвар, добавить молотый чёрный перец и раздавленный чеснок (можно асафетиду). Затем всё посыпать сушёным укропом, перемешать и разлить в формы. Когда холодец застынет, отправить его в холодильник.
Конечно, мы рассмотрели далеко не все блюда новогоднего стола. Кто-то традиционно лепит пельмени, кто-то запекает карпа, а кому-то нравится утка в яблоках. Считается, как встретишь Новый год, так его и проведёшь. Поэтому все мы стараемся накрывать столы со всей щедростью, на которую способны, и у каждого из нас свои рецепты, фишки и предпочтения.Помимо основных салатов, конечно, на столе может быть много закусок, солений, а также фруктов (куда уж без мандаринов!) и сладостей (например, любимый многими торт «Наполеон»). Всё это можно очень аппетитно подать и сервировать. Вот почему так сложно удержаться, чтобы не съесть всё сразу, а это, конечно, не полезно, тем более, в ночные часы.
Да, Новый год – это и радость, и ожидание перемен, но это и большой удар по желудку и печени. Поэтому чтобы праздники не омрачились болезненным состоянием от съеденного, используйте полезные рецепты и старайтесь знать во всём меру. Приятной вам трапезы!
Подготовила Жанна Потоцкая
